고추의 화끈한 매력: 덴마크의 불닭볶음면 금지에 더 뜨거워진 관심

좋아하든 싫어하든 고추의 매운 맛은 무시하기 어렵다. 최근 덴마크는 너무 매워 위험하다는 이유로 한국의 불닭볶음면을 금지했다. 그렇다면 우리가 고추를 먹을 때 느끼는 타는 듯한 매운 맛의 원인은 무엇일까? 그리고 극도로 매운 카레나 라면을 찾는 사람이 왜 있는 걸까?

매운맛의 원인: 캡사이신

고추의 열감은 캡사이신이라는 화학물질 때문이다. 캡사이신은 TRPV1이라는 단백질과 결합하는데, 이 단백질은 특히 소화기관(주로 입), 코, 피부의 감각 신경 세포막에 있다.
TRPV1은 보통 고온을 감지하는 역할을 한다. 하지만 캡사이신이 있을 때는 더 낮은 온도에서 TRPV1이 활성화되어 마치 화상을 입은 것과 같은 열감을 느끼게 된다.
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이런 착각은 실제 화상과 유사한 염증 반응을 일으켜 부기, 땀, 불편함을 초래한다. 이 메커니즘 때문에 캡사이신은 열을 감지하는 메커니즘을 연구하는 데 중요한 역할을 했으며, 이를 연구한 데이비드 줄리어스는 2021년 노벨상을 수상했다.

야생에서 고추는 포유류에게 먹히지 않기 위해 캡사이신을 생성하도록 진화했다. 포유류 중에는 인간만 고추의 매운맛을 즐긴다. 유일하게 고추를 먹을 수 있는 다른 포유류는 TRPV1 유전자의 돌연변이 때문에 높은 농도의 캡사이신을 견딜 수 있는 나무두더지다.

모든 조류는 고추의 매운맛에 영향을 받지 않는다. 새의 열 감지 시스템이 다르기 때문이다. 실제로 새는 고추의 열매를 먹고 씨앗을 넓은 지역에 퍼뜨리는 중요한 역할을 한다. 이는 좋은 원예 팁이 된다. 쥐나 다람쥐가 새 먹이를 자꾸 먹는다면 그 먹이에 고추가루를 뿌리면 된다. 쥐나 다람쥐가 다시는 오지 않을 것이다.

얼마나 매워야 매운 것인가?

고추의 매운 정도는 1912년에 윌버 스코빌이 개발한 스코빌 척도와 스코빌 열 단위(SHU)로 측정할 수 있다. 원래 방법은 고추에서 캡사이신을 추출한 다음, 시식자들이 더 이상 매운맛을 느끼지 않을 때까지 용액을 희석하는 것이었다. 예를 들어, 1ml의 할라피뇨 고추 추출물을 시식자가 더 이상 매운맛을 느끼지 않을 때까지 희석할 때 10리터의 물이 필요하다면, 그 할라피뇨는 스코빌 척도에서 10,000에 해당한다.

그런데 이 방법은 주관적이기 때문에 1980년대에 개발된 캡사이신 농도를 직접 측정하는 방법으로 대체됐다. 여전히 스코빌의 이름을 따르는 이 척도에는 전혀 맵지 않은 단고추(0 SHU)부터 타바스코 고추의 매운맛(최대 50,000 SHU), 세계 기록 보유자인 페퍼 X의 극단적인 매운맛(270만 SHU)까지 포함된다. 가장 매운 불닭볶음면은 약 9,000 SHU에 달한다고 한다.

매운 음식의 위험성과 즐거움

극도로 매운 음식을 먹는 것은 강렬한 경험이 될 수 있다. 많은 사람이 그 뜨거운 느낌을 즐기며, 일부 사람들은 매운맛으로 인한 자연적인 "하이"를 경험한다고 말한다. 매운맛에 대한 반응으로 엔도르핀이 분비되기 때문에 가능한 얘기다.

그러나 매운 음식을 먹으면 땀을 흘리고 얼굴이 빨개지고 심지어 눈물을 흘리는 사람도 많다. 매운 음식을 너무 많이 섭취하면 땀, 메스꺼움, 구토 및 일부 위장 장애가 일어날 수 있다. 그러나 매운 음식과 직접적으로 관련된 심각하거나 장기적인 건강 문제에 대한 증거는 많지 않다. 덴마크 당국이 과잉 반응을 보인 게 아니냐는 문제가 제기되는 것도 이 때문이다.

매운맛을 없애는 방법

매운맛을 너무 많이 느낄 때는 어떻게 해야 할까? 물을 마시는 것은 도움이 되지 않는다. 물은 캡사이신을 입안에 퍼뜨려 상황을 악화시킬 수 있다. 대신 지방이 있는 음식을 섭취하는 것이 좋다. 캡사이신은 지방에 녹으므로, 우유나 요거트, 치즈를 먹는 것이 도움이 된다.

레몬이나 라임 주스 같은 산성 식품은 매운맛을 중화하는 데 도움이 될 수 있으며, 빵이나 밥 같은 전분이 많은 음식은 캡사이신을 흡수해 입안의 불을 잠시 진정시킬 수 있다. 물론, 이것이 소화나 그 이후의 과정을 돕기에는 너무 늦었을 수도 있지만 말이다.